El sector HORECA español afronta en 2026 un escenario regulatorio sin precedentes en lo que respecta a los productos de cuarta y quinta gama.
Entre las principales novedades normativas destaca la plena aplicación de los reglamentos europeos sobre trazabilidad y seguridad alimentaria en platos elaborados y envasados al vacío, que exigen documentación más exhaustiva en cada eslabón de la cadena de suministro. Los operadores de quinta gama, cuyos productos llegan a la cocina profesional listos para una simple regeneración final, son especialmente afectados por los nuevos requisitos de registro y control de temperaturas críticas.
A ello se suma la entrada en vigor efectiva de las disposiciones de la Ley 1/2025 de prevención del desperdicio alimentario aplicadas específicamente a los productos de cuarta gama —frutas, hortalizas y preparados frescos—, que obliga a los establecimientos HORECA a documentar la gestión de excedentes y a priorizar fórmulas de redistribución antes de proceder a su eliminación. Esta obligación impacta directamente en la operativa diaria de restaurantes, hoteles y servicios de catering que incorporan estos productos en su mise en place.
La tercera obligación recogida en el análisis hace referencia a los nuevos criterios de etiquetado e información al consumidor para productos no envasados servidos en establecimiento, que afectan a la comunicación de alérgenos y valores nutricionales en menús y cartas que incluyan elaboraciones basadas en cuarta o quinta gama. Los operadores deberán garantizar que la información facilitada al comensal sea verificable y actualizada, responsabilidad que recae directamente sobre el titular del establecimiento.
Desde el sector, la Asociación Española Afhorfresh ya ha alertado de que la presión regulatoria acumulada en los últimos meses es una de las más exigentes a nivel europeo, especialmente en materia de etiquetado, sanidad y medioambiente. Los expertos recomiendan a los operadores HORECA revisar sus protocolos APPCC, actualizar la documentación de trazabilidad y formar a sus equipos para garantizar el cumplimiento normativo y evitar sanciones que pueden derivar en inmovilizaciones de producto o cierre cautelar.