L'hostaleria espanyola ha entrat al 2026 amb un marc legal que ja no admet ajornaments. Tres canvis normatius de primer ordre estan redefinint com es treballa a les cuines professionals que operen amb productes de quarta i cinquena gamma, i les conseqüències de l'incompliment són tan econòmiques com reputacionals.
El primer i més urgent és la Llei 1/2025 de prevenció del malbaratament alimentari, publicada al BOE. Aquesta norma obliga tots els establiments a disposar d'un pla documentat de prevenció: s'ha d'oferir al client endur-se el menjar no consumit, gestionar els excedents amb prioritat en donació i relegar l'eliminació com a últim recurs. Les sancions van des de multes lleus de milers d'euros fins a 500.000 euros en les infraccions més greus, una forquilla que converteix aquest requisit en una prioritat immediata per a qualsevol operador de restauració col·lectiva.
El segon canvi afecta directament el packaging dels productes de quarta gamma: el Reglament europeu d'envasos entrarà en plena vigència el 12 d'agost de 2026, amb restriccions als plàstics d'un sol ús, revisió completa de l'aprovisionament i nous protocols d'higiene documentats per als establiments que permetin al client endur-se menjar en el seu propi recipient.
El tercer front és el de la seguretat microbiològica. El Reglament (UE) 2024/2895 reforça el control sobre Listeria monocytogenes en aliments llestos per consumir —categoria en la qual s'enquadra la gran majoria de productes de cinquena gamma—, exigint estudis de vida útil, registres traçables i verificables, i un control exhaustiu d'al·lèrgens. L'AESAN ja ha endurit les inspeccions i la regla és clara: si no ho pots demostrar documentalment, no existeix.
Per ajudar els operadors a aterrar aquestes exigències en l'operativa diària, AIDABE i InfoHoreca van organitzar el 2 de juny un esmorzar professional a l'NH Collection Madrid Palacio de Tepa. La jornada va abordar casos reals de digitalització d'APPCC, automatització de registres i traçabilitat en temps real, amb exemples pràctics d'eines com ePackPro ja en ús en empreses del sector. El missatge va ser unànime: complir la normativa ja no és opcional, però fer-ho sense perdre rendibilitat operativa és el veritable repte del sector.